Food Photography: ritrarre (e cucinare bene) un piatto da chef

Puoi vedere Mattia Lorenzetti e Guido Prosperi nella registrazione della diretta Facebook Food Photography: consigli per iniziare del 29 aprile 2021.

Ravioli del Plin ripieni di pesce e mozzarella di bufala

Il punto di partenza per questo set è stato il piatto, che ha una lavorazione e un colore che ricorda il mare. Da questo, tutto il processo creativo ha seguito un percorso diverso rispetto alla solita composizione.

Solitamente, il soggetto principale è il cibo e gli altri elementi accompagnano la composizione; in questo caso, invece, il cibo è coprotagonista con il piatto. Abbiamo quindi elaborato un’immagine che si basa sulla complementarietà dei colori, sulla sensazione che trasmettono le consistenze degli ingredienti e sulle forme di tutti gli elementi.

Tipici del Piemonte, i ravioli del Plin (plin significa pizzicotto) si distaccano da tutto il resto per l’elemento umano. Rappresentano anche un modo per unire il mare all’entroterra, dato che sono ripieni di pesce.

Panasonic DC-GX800 LUMIX G VARIO 12-32/F3.5-5.6 ISO 250 20 mm 0,33 ev ƒ/4.6 1/60s.

Le carote viola tagliate a rondelle e fritte aggiungono una nota croccante e ricordano, con le loro tinte, i colori dei coralli. I ciuffi di salsa di noci fanno pensare alle spugne marine e i tentacoli del polpo che si allargano come se volessero catturare una preda sono elementi decorativi che valorizzano e dialogano cromaticamente con il giallo dei ravioli, il quale, a sua volta, dialoga con il colore del piatto.

La composizione non è complessa; in questo caso, però, è stato complesso pensare alla ricetta e alla sua disposizione sul piatto, del quale forniamo la ricetta per ricrearlo.

La ricetta

Ingredienti per la sfoglia:

• 250 g semola di grano duro rimacinata
• 250 g farina di 00
• 2 uova
• 6 tuorli
• 1 cucchiaino di curcuma

Ingredienti per il ripieno:

• 300 g filetti di merluzzo
• 100 g latte
• 200 g mozzarella di bufala
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta
• pepe nero quanto basta

Ingredienti per la salsa di noci:

• 100 g gherigli di noci
• 170 g di latte
• 30 g di pane raffermo
• sale fino quanto basta
• pepe nero quanto basta

Ingredienti per il polipo spadellato:

• 8 tentacoli di polipo lessati
• 2 spicchi di aglio
• 2 rametti di rosmarino

Ingredienti per le chips di carote viola:

• 4 carote viola
• olio di semi per friggere
• sale fino quanto basta

Il ripieno

Iniziamo dalla preparazione del ripieno per i ravioli, cuocendo i filetti di merluzzo con il latte in una padella antiaderente fino a completa evaporazione dei liquidi. Facciamo raffreddare completamente.

Spezzettiamo grossolanamente la mozzarella di bufala e mettiamola nella ciotola di una planetaria munita di frusta, insieme al merluzzo. Montiamo fino a che il pesce e la mozzarella non sono perfettamente sfibrati e montati. Aggiustiamo sale e pepe e facciamo riposare per 1 ora in frigorifero.

La sfoglia

Ora passiamo alla preparazione della pasta per la sfoglia dei ravioli. Mettiamo le farine mescolate e la curcuma a fontana sulla spianatoia e aggiungiamo le uova al centro. Lavoriamo inglobando pian piano la farina, fino a che l’impasto non risulta ben elastico. Quindi avvolgiamolo con pellicola per alimenti e facciamolo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo peliamo e laviamo le carote viola. Asciugamole con carta assorbente, tagliamole a rondelle di un paio di millimetri e friggiamole in abbondante olio di semi. Scoliamole con una schiumarola e poggiamole su carta assorbente. Spolverizziamo con un pizzico di sale.

Ora riprendiamo l’impasto e tagliamolo in 8 pezzi. Stendiamolo con il mattarello o con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 1,5 millimetri. Disponiamo la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e, sulla metà superiore, posizioniamo dei ciuffetti di ripieno (circa un cucchiaino da caffè) lungo tutta la sfoglia, a una distanza di circa 1,5 centimetri l’uno dall’altro.

Ripieghiamo la sfoglia sopra al ripieno, facendola aderire accuratamente per togliere tutta l’aria. A questo punto, pizzichiamo la sfoglia tra un ciuffetto di ripieno e l’altro in modo da sigillare i ravioli anche lateralmente.

Panasonic DC-GX800 LUMIX G VARIO 12-32/F3.5-5.6 ISO 400 22 mm 0,33 ev ƒ/4.9 1/60s.

Con una rotella con taglio a zig-zag, eliminiamo il bordo esterno in eccesso. Ora arriva la parte più piacevole: tagliamo la sfoglia nel punto in cui l’abbiamo pizzicata, dal basso verso l’alto, per dare ai Plin il loro aspetto caratteristico.

Mettiamo a bollire abbondante acqua con un pugno di sale e un cucchiaio d’olio.

Mentre aspettiamo che l’acqua giunga a ebollizione, tagliamo la parte più grande dei tentacoli di polipo a fettine e teniamo la parte arricciata come guarnizione per il piatto. Mettiamo l’olio e l’aglio in una padella antiaderente e scaldiamo per un paio di minuti. Aggiungiamo il rosmarino e le rondelle e piccoli tentacoli di polipo; soffriggiamoli per 3/4 minuti in modo che diventino croccanti.

Adesso prepariamo la salsa di noci, mettendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullandoli fino a ottenere una bella crema densa e piuttosto grossolana.

A questo punto, tuffiamo i ravioli del Plin in acqua e facciamoli cuocere per un paio di minuti. Scoliamoli, versiamoli in una ciotola e condiamoli con un filo di olio extravergine di oliva.

Impiattiamo i Ravioli del Plin ripieni di pesce e mozzarella di bufala disponendoli su un piatto piano e aggiungiamo qualche cucchiaino di salsa di noci.

Decoriamo con le chips di carota viola, le fettine di polipo e i suoi tentacoli.

Il piatto è pronto.

Puoi vedere Mattia Lorenzetti e Guido Prosperi nella registrazione della diretta Facebook Food Photography: consigli per iniziare del 29 aprile 2021.

Questo articolo richiama contenuti e l’immagine di apertura originale da Food Photography.